Son günlerde sık sık adını duyduğumuz ve üzerinde çokça konuşulan palm yağı aslında bizim yeni tanıştığımız ve kullandığımız bir yağ olmamakla beraber sadece çikolatada değil, kek, bisküvi, dondurulmuş patates ve mantı, sabun, cilt losyonu, ruj, bebek maması ve bebek bezi gibi sık kullandığımız pek çok üründe yer alıyor.
Palmiye yağının yılda yaklaşık 28 milyon tonluk üretimi ile dünya çapında en çok üretilen yağlar sınıfında soya yağından sonra ikinci sırada geldiği görülüyor. Bunun nedeni olarak palmiye yağının diğer yağlara göre dayanıklı ve ucuz olması gösteriliyor.
PALM YAĞININ ÖZELLİKLERİ NELER?
700-1000 ppm ile en zengin karoten kaynağı olarak kabul edilir ve toplam karoten miktarının %90’ınını beta ve alfa karoten oluşturur.
Antioksidan özelliği olduğu bilinmektedir.
%10 çoklu doymamış, %40 tekli doymamış ve %50 doymuş yağ asitlerini içererek bütün yağ türlerinin bileşimini oluşturur.
Trans yağ asitlerini içermez.
Omega-6 yağ asidini içerir.
FAO (Dünya Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmiştir.
Palm yağı, trans yağlar içeren sofralık margarinler ve hayvansal katı yağlara oranla daha az doymuş yağ asidi içeriyor, LDL kolesterole etkisi bakımından ise diğer sıvı yapılardan daha kötü, ancak tüm diğer katı yağlardan daha iyi.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin raporunda palmiye yağının doğal kırmızı renginin sökülmesi ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklıklar uygulandığı belirtiliyor. Bu işlem de atık maddelerin oluşumuna neden oluyor. Bu maddelerin hazmı sonucunda da tümör oluşumuna yol açtığı düşünülen glisidol oluştuğu görülüyor.
Belirtmek gerekir ki ister rafine edilmiş olsun isterse soğuk sıkım, bütün bitkisel yağlar 180 °C üzerinde çeşitli oranlarda kanserojen madde oluştururlar. Yani yemek hazırlarken yağ aşırı ısıtılmamalı. Soğuk sıkım zeytinyağını da çok ısıtırsanız, içerisinde kanserojen bileşik oluşur. Ayrıca kızartma işlemi, rafinasyon işleminden bağımsız olarak başka kanserojen bileşiklerin(akrilamid) oluşmasına neden olur. Dolayısıyla sadece, palmiye yağı içeren hazır gıdalara odaklanmak yerine, bütün rafine bitkisel yağlara şüpheyle bakmak gerekir. Şu an piyasadaki bitkisel yağların kanserojen madde miktarının kabul edilebilir sınırlar içerisinde olup olmadığını bilmiyoruz…
2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı’nın (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada ise 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.
Sonuca gelecek olursak EFSA çalışması hangi doz ne yapıyor riskini belirlemek için yapılır. Bir madde endüstride kullanılınca toksik testleri yapılır. Gıda da rastlanınca insana ne kadar ulaşıyor diye araştırılıyor. Risk her zaman var. Önemli olan izleniyor mu ve yönetiliyor mu? Vücudumuza aldığımız her maddenin fazlasının olumsuz sonuçlara sebebiyet verebileceği unutulmamalı. Önemli olan nokta tükettiğimiz her ürün için tüketim sıklığı ve miktarıdır.
PALM YAĞI NERELERDE KULLANILIR?
*Bazı çikolatalara pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlamak ve erimesini önlemek için eklenmiştir.
*Palmiye yağı margarinin oda sıcaklığında katı halde bulunması için kullanılır.
*Dondurulmuş pizza hamurlarında yapışmayı engellemek için ilave edilir.
*Dondurmaya pürüzsüz ve kremsi bir yapı katmak için eklenir.
*Paketlenmiş ekmeklerde de oda sıcaklığında katı olduğundan, pişmesi kolay olduğundan ve ucuz olmasından dolayı tercih edilir.
*Vejetaryen ve vegan ürünlerinde de bulunabilir.
*Sabun, deterjan gibi temizlik ürünlerinde bulunur.
*Şampuanlarda ise, çoğu şampuanın saçlardan sıyırdığı doğal yağları geri getirmeye yardımcı olmak için kıvamlandırıcı ajan olarak kullanılır.
*Palmiye yağı rujlarda da erimesini engellemek ve pürüzsüzlük sağlamak için tat verme gibi bir özelliği de olmadığından dolayı çok fazla tercih edilir.
*Bir üründe palmiye yağının bulunup bulunmadığını ise etiketine bakarak anlayabiliriz. Etiketinde: Palm Yağı, Palmitic Asit, Palmeate, Palm yazıyor ise bu ürün palmiye yağı içeriyor demektir. ‘Bitkisel yağ içerir’ ibaresinin yazıldığı birçok üründe de bulunduğu unutulmamalıdır.